Archivio Storico, una cucina da Re

Capita di perdersi in storie impresse nella carta, di sfogliare distrattamente una rivista, così, per noia o per gioco, e di essere però rapiti da un articolo, una immagine, un testo anche breve. È come una voce che ti chiama, e cattura la tua attenzione. Raramente accade con riviste di scarso pregio, eppure anche succede; mai prima d’ora m’era invece capitato con un menù. Già la sua consistenza inusuale lasciava però intendere che ci fosse dell’altro, oltre alla solita sfilza di piatti, ingredienti e prezzi. Stavo scoprendo un menù così importante da nascondere un’anima.

L’anima è quella dell’Archivio storico, ristorante e premium bar che rende omaggio alla Napoli borbonica e alla sua cucina tradizionale; lo spirito, quello di Pasquale Palamaro, chef stellato consulente della struttura. A unirli, nel corposo menù che racconta non solo il piatto ma anche la sua storia, è la proposta invernale del locale, che unisce una tradizione rivisitata a una semplicità che si credeva dimenticata.

Su tutti, i “Vermicelli alla Borbonica” (spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane), una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti:

“Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […]”

O ancora “La braciola”, ideata dai Monzù, i mitici cuochi francesi dei re borbonici, che Palamaro arricchisce farcendola con pizza di scarola, salsa di pinoli tostati e alici di Cetara.
Dulcis in fundo il “Lazzarone”, noto

ai più come babà, il dolce simbolo di Napoli che arrivò nel capoluogo partenopeo proprio grazie ai Monzù.

Un trionfo di sapori figli della tradizione più antica, resa meno secolare dall’intervento in chiave moderna di uno chef tra i più talentuosi, da gustare sotto l’occhio vigile dei sovrani, che dalle numerose tele che li ritraggono sembrano squadrarti di soppiatto, con l’occhio vigile di chi vuole così, colà dove si puote. E più non dimandare.

ph: Simone La Rocca

Siamo stati alla presentazione del menù invernale de l’Archivio Storico, Napoli.
Si ringrazia l’Ufficio Stampa
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